不让服务生收小费之后，这些美国餐厅出现了什么变化？

在美国，消费者去正餐餐厅需要给服务生小费，一般在账单的 15%~20%左右。入住酒店也一般需要拿额外的现金（2~5 美金不等）给门童或者客房服务人员。总之这是一种约定俗成的制度。

根据康奈尔大学酒店管理学院教授  Michael Lynn 的估算美国小费经济在 2012 年前后达到了 400 亿美元左右的规模。

餐饮行业，服务生工资的 40%~75%来自小费，相比之下厨师和帮厨的工资来自小费的部分在 10%以下（一些餐馆后厨不能和服务生分小费）。一些餐厅老板想改变这个“传统”。

曾创立 Shake Shack 和一系列纽约中高档餐厅的 Danny Meyer 觉得小费是一项过时的制度。他是 Union Square Hospitality Group（以下简称 USHG）的 CEO。

一年之前，他开始在 USHG 旗下餐馆实验无小费制度，从那家米其林二星餐厅——位于纽约当代艺术博物馆（MoMA）里的 The Modern 开始。现在，USHG 已经将无小费制度推行到旗下 13 个餐馆中的 8 家。

Danny Meyer 觉得这个激励机制的问题在于：因为小费的存在，服务生经常能拿到好的薪水，但是后厨的员工甚至是经理却没有这部分收入。他认为这是造成后厨员工流动流失大的原因之一。

为了解决“不患寡而患不均”，他决定把菜单价格平均上调 25%，给厅前和后厨的员工加工资。当然更商品化的咖啡以及其他饮料产品价格没有那么大的变化，仅上升 10%。

除了固定的时薪，USHG 还带来了新制度：根据营业额给员工分成。

在它的高端餐厅 The Modern，服务生的薪水是他们销售额的 21%。从总数上来看，这跟餐厅取消小费之前收入差不多。不过每个餐厅的员工从销售额中的分成又不一样。更资深的服务生能拿到更多“分成”。

无小费的确有它的便捷之处：从消费者角度来说，他们不需要计算小费金额（不用在内心合算这样的服务水准需要给多少小费，这个金额是否合适等等）。近年来，一些消费者已经从 Uber 和外卖服务中发现了“费用全包无需消费”的便捷。

之前后厨员工工作不是那么稳定。而采用“无小费”制度后，The Modern 的员工留存率上升了 5%。取消小费后，后厨的薪水提高了。“在过去，只有服务生被销售额激励。而现在，组里的每个人都有一个共同的目标，大家会齐心协力完成它，”USHG 的首席餐饮官（chief restaurant officer）Sabato Sagaria 说。

但目前来看，“无小费”也带来了比较明显的弊端。除了 USHG 旗下的餐厅，Dirt Candy 是纽约最早实行“无小费”政策的餐厅之一。它的老板 Amanda Cohen 称取消小费后她收到了非常多的骂她的 email 以及负面的评论，批评她压榨员工。

还有一些餐厅尝试了一阵“无小费”又放弃回到收小费了，比如波特兰的 Bao Bao 饺子屋和纽约餐饮公司 Momofuku Group 的新餐馆 Nishi。其中一家餐馆的老板 Andrew Fortgang 提到提价 20%之后很多消费者都抱怨产品价格变贵了。这带来的直接反应是消费者点餐更少了，客单价下降了。

菜单价格变贵了，抑制了消费者点单（他们并没有意识到之前加上小费价格其实差不多），也出现在了 USHG 的餐厅。其中一家 North End Grill，曾经大受欢迎的纽约牛排（New York strip steak）的销量变少了。他们只好推出了一种分量更小，价格更便宜的牛排。

利弊孰轻孰重目前还难有定论。不过，USHG 对此态度坚定。Sabato Sagaria 说：“也许施行无小费比我们想象中要耗费的时间更长，但我们很坚定。未来的生意应该就是这样的。”

题图来自 The Modern、Union Square Cafe 等