口味标准化 能否合众味

顺德美食远近闻名。

鱼饼。

4道顺德名菜通过相关标准立项 有关顺德菜等话题引发讨论

前不久，“均安蒸猪”获得广东省服务业地方标准制修订计划项目立项，加上去年已有三道顺德名菜通过立项，目前已有4道顺德菜获得了省服务业地方标准立项。记者了解到，顺德名菜联盟早前已发布8道顺德菜的标准，而顺德旅游局透露，今年计划再推2~3道菜申报省标准制立项，这些均意味着顺德菜正在逐步走向“标准化”？

“要不要标准化？”记者注意到，这个话题顺德民间早有讨论，并一直存在争议。而自从2014年12月顺德获评“世界美食之都”，该话题再次成为热议话题。对此，顺德区旅游局相关负责人表示，“标准化”有利于顺德菜的研究和传承，也有利于规范餐饮行业，以及整个顺德美食的对外推广。顺德区市监局相关负责人也表示，对顺德名菜标准化认证，一个很重要的原因就是出于食品安全考虑。

省服务业地方标准

2015年2月，“凤城小炒”、“炒牛奶”和“家乡酿鲮鱼”获得广东省服务业地方标准制修订立项，完成期限为2016年2月。

2016年2月，“均安蒸猪”获得广东省服务业地方标准制修订立项，完成期限为2017年2月。

顺德名菜联盟标准

2012年，勒流发布“水蛇羹”、“菜远炒水蛇片”、“煎焗鱼嘴”以及“煎焗西江鱼甘鱼”四款勒流名菜的标准

2013年，均安发布“均安烧猪”、“均安蒸猪”、“均安鱼饼”以及“均安拆鱼羹”四款顺德名菜的标准。

4道顺德菜获得省标准立项

日前，记者从顺德区市监局获悉，2月初，广东省质量技术监督局发布“2015年广东省服务业地方标准制修订计划项目（第二批）”，其中“顺德菜均安蒸猪”获批准立项，并计划于2017年2月前完成修订。而在去年省质量技术监督局发布的“2014年广东省服务业地方标准制修订计划项目（第二批）”中，记者发现，已有三道顺德菜获得批准立项，分别是“凤城小炒”、“炒牛奶”和“家乡酿鲮鱼”。

顺德旅游局旅游发展科科长江霞告诉记者，省服务业地方标准认定面向整个服务业，顺德美食有良好的基础，于是顺德区市监局和旅游局牵头，携手多个单位、协会合作，一起推动顺德名菜标准化制定；而去年通过标准立项的三道顺德菜，相关标准已基本制定完成，目前正在走最后的流程评估，其结果有望今年3月出来，预计5月份可正式对外发布。

在两年的广东省服务业地方标准制修订计划项目目录中，记者注意到，共有近百个项目获得标准制立项，但除了顺德和番禺，没有地方名菜申报标准立项。对此，江霞解释说，顺德美食基础好，而制定标准项目也启动早，故申报走在了前面。

今年再推2~3道菜标准化立项

值得一提的是，近年来，顺德部分镇街有意识将知名顺德菜标准化，甚至早已发布几款名菜的标准。如2012年，勒流发布“水蛇羹”、“菜远炒水蛇片”、“煎焗鱼嘴”和“煎焗西江■鱼”四道勒流名菜的制定标准，而2013年，均安也公布了“均安烧猪”、“均安蒸猪”、“均安鱼饼”和“均安拆鱼羹”四款顺德名菜的标准。

对此，江霞强调说，不同上述4道顺德菜的省服务业标准认证，这8道顺德名菜的标准制定由顺德自身完成，由卫生监督、行业协会、科研院校、标准化协会、企业等单位资深专家组成的专家审查，并由顺德区市监局联合发布生效，属于顺德地方性的标准。

另据顺德区旅游局透露，今后，该局和区市监局一起推动顺德名菜制定标准，计划今年再2~3道顺德菜申报省服务业地方标准制定项目。而均安市监分局有关负责人也透露，继均安蒸猪之后，均安还计划推出均安特色的“妈姐菜”标准，“均安妈姐菜现在挖掘出的有十多个款式，十分有特色”。

揭秘——

一道顺德菜如何被“标准化”

记者：优先挑选哪些菜确定标准？

江霞：推动顺德菜制定标准需要一个时间的过程，逐步推进，在挑选菜方面，有一些考虑的重点因素，如这道菜必须有地方代表性，要么有名或厨艺高，要么原材料很有特色；再就是注意食品安全，目前挑出出来的顺德菜主要在炒、煎、酿等方面，过去曾想过将顺德鱼生制定标准，但考虑到食品安全，最后还是选择暂时放弃。

记者：一道菜的标准如何制定？

江霞：每道菜的标准制定都是烦琐的工作，主要由顺德区市监局和旅游局牵头，顺德区饮食协会、顺德区厨师协会、顺德区职业技术学院、中国烹饪学院等单位联合参与，从菜的食材、工艺、口感等方面进行标准确认，然后由严格的专家评审，最后才形成一致的意见。

记者：标准会不会影响菜的口味？

江霞：一道顺德名菜，不同人可能有不同的理解，制定标准需要经过专业的讨论，有两个主要原则：一是现阶段被广泛接受，二是符合大众口味。年代不同，菜的材料不尽相同，其口味也会变化，制定标准时口味不会刻意追求传统口味，最主要考虑现阶段的大众口味。

记者：改良创新是否受标准制约？

顺德区市监局相关负责人：标准不会制约对名菜的创新改良，政府一直鼓励这样的改良。而且，假如对名菜的创新很有特色，也可以新的菜名来命名。

关注——

发问：

顺德菜“标准化”意义何在？

近年来，顺德菜究竟要不要标准化，一直存在争议。自从2014年12月顺德获评“世界美食之都”，顺德菜要不要标准化再次成为热点话题。

记者注意到，针对此事，民间一直有相关讨论，甚至形成了截然相反的两种观点。同意制定标准的人认为，这有利于规范顺德餐饮行业，有利于顺德菜向外推广；而反对者则表示，顺德菜的精华就在于其丰富性、多样性，贸然标准化恐怕会伤害到其精粹，适得其反。

对此，顺德政协委员叶中平表示，作为地道的顺德人，他认为顺德菜是无法的，因为做法太多，难以统一标准，但与此同时，顺德菜要想发展，就需要建立一个“标准”，对其质量体系有所保障。因而，叶中平强调说，不能在具体范畴对顺德菜进行标准化，但应该在一个大范围内为顺德菜建立标准。

回应：制定标准对研究传承均有好处

针对此话题，顺德区旅游局相关负责人坦承，对于美食，大家的口味不一样，确实难以统一标准，要对顺德名菜制定标准困难不小，只能从立足传统以及大众认可度，制定顺德名菜相应标准。同时，该负责人强调说，制定标准对顺德菜的研究、传承均有好处，更有利于规范餐饮行业以及整个顺德美食的对外推广。

对此，顺德区市监局相关负责人也表示，对顺德名菜实行标准化认证，一个很重要的原因就是食品安全考虑。据其介绍，顺德名菜联盟标准要对菜品的原材料及其用料量、生产加工工艺、外观要求、理化指标、微生物指标、试验方法及检验规则等进行了规范，这有力规范了餐饮企业市场行为，提高顺德名菜的质量保障能力，包括食品安全卫生，在保证了名菜的色、香、味俱佳的基础上，使消费者吃得放心，增强了消费者的持久信心和忠诚度。

而记者了解到，近年，假冒均安蒸猪出售的事件时有发生，引起有关部门和业界的重视。该负责人表示，全省标准出台后，业界生产均安蒸猪都参照该标准，但是并非谁都可生产均安蒸猪，因为均安蒸猪作为均安的品牌名菜，已经申请了相关保护。