去盒马上班，餐饮业的“非常道”

全民抗疫下，关于“生死”的考量已经蔓延至餐饮、酒店、出行等不少的行业。

面对着60多个城市里400多家西贝莜面村餐厅的停业现状，西贝餐饮董事长贾国龙在接受投中网的采访时直言：“预计春节前后一个月时间，（西贝）将损失营收7亿~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”

酒店业也颇为萧条。华住酒店集团创始人季琦近日在内部信中表示：“突发疫情，让酒店陷入危机，如果疫情无法在2～3个月控制，将使公司陷入严重危机，公司每个月人工成本6亿，如果6个月按照现状，将导致现金流断裂。现在只能先自救，高管减薪，组织变革，文华建设，和员工，供应商一起共渡难关。”

突如其来的疫情，让不少与人密切相关的行业被迫陷入停摆，但与此同时，一些具有创新性的商业举动，或正在为陷入危机的行业带来一些启发。

云海肴员工在盒马上班

与餐饮业的门庭冷落相对应的，是零售业因供不应求和人员并未全部到位产生的用工短缺现象。

对此，盒马昨日（2月3日）宣布了接收餐饮公司员工的新方案：其联合知名餐饮企业北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅），合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

“受新冠肺炎疫情影响，云海肴、青年餐厅暂停营业。在此期间，部分员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。2月1日，盒马与青年餐厅实施对接，目前已有近30名员工于北京盒马店上岗。2日开始，云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、广州、昆明等地，超400人陆续到位。将由盒马支付相应的劳务报酬”。

消息一出，一天内盒马电话就被“打爆了”。很显然，如果盒马能帮餐厅们解决员工就业问题，则是间接为他们解决了当下最令人头疼的现金流问难题。

根据此前西贝贾国龙所强调的，在西贝的成本结构里边，原材料占30%，但“这个有货在就等于钱，不是损失”，剩下的房租占10%，同样不营业就不用交，还有税收成本大概占6%~8%”。而占去30%的人工成本才是大头：一个月支出就在1.5亿左右，两个月就3亿多元，三个月就是四五亿元。

于是更多的餐饮用工资源涌向了盒马。今日，在接收虎嗅等媒体采访时，盒马全国经营管理总经理胡秋根就透露，除了云海肴、青年餐厅，接下来还将有来自蜀大侠、望湘园等500多名餐企员工到盒马“上班”，同时西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企也在积极接洽中。

当然，盒马能承接餐饮企业员工背后，有其特殊时期用工短缺的背景。

就像胡秋根谈起的这起合作的起因：疫情开始爆发以来，盒马武汉的18家门店就进入到一线作战的阶段，随后逐渐延伸至全国门店。盒马原本在春节期间，保留了七成的运力保证过年期间配送能力，但随着疫情爆发，盒马整个需求量增长非常快。1月31日，盒马内部会议上开始讨论能否联合餐饮同仁共抗疫情的想法。

“疫情爆发之后，消费者采购民生商品的需求激增，尤其是线上单量需求量要远远大于平时，春节期间，我们宣布盒马不打烊、不涨价，虽然我们全面开足马力，但是各门店仍面临用工压力。同时，疫情期间盒马一线员工非常努力，很多人主动愿意加班，牺牲掉了原本正常的排班和休息。我想有了餐饮企业员工的支援，盒马员工也能得到一部分休整。”胡秋根说。

随即，北京盒马总经理李卫平联系到了北京商委和烹饪协会，又辗转找到云海肴，双方“当场达成一致”。就在第二天，经过健康的排查、检疫，包括做好防疫的培训、技能的培训，有一些员工就陆续到盒马“上班”了。

云海肴员工在盒马门店接收培训

云海肴的员工填补了盒马门店用工的空缺，不过，“盒区房”的用户对盒马的更多期待应该还是在运力上。

对于这次人员补充为什么没有安排至配送岗位，胡秋根解释称：“配送员是一个比较特殊的岗位，他们需要对门店周边的环境、三公里的环境，甚至每一栋楼有非常清楚的了解。此外在上门之后，怎么去接触顾客，这方面的防疫培训要比在门店岗位高很多。他们戴的口罩都是N95，再加上他们有手套、护目镜的装备，包括回来之后消毒，整个培训的时间会更长一点。所以配送员端当中，我们采取更多用集中配送的方式，提高每一次带出去的单量来提升增加，可能会造成配送延期，也请消费者理解。”

打破常规

将餐饮员工直接补充到人员紧缺行业，这一举措获得了不少正向反馈。但这一特殊时期的特殊举措能被复制，其学习的价值和推广性如何？此处启的这一新的商业合作模式，是否可以广泛的运用进商超、物流等其他行业？

从诞生到落地不过两天时间，也因此，胡秋根并不认为这次的合作可以被定义成一种新型雇佣关系：“是临时的过渡措施。我们现在没有想这么多员工的去留问题，我们希望把更多精力放在如何保护好我们的员工，服务好顾客，与合作方一起共抗疫情。”

至于后续会不会长期保持这样的合作？胡秋根称还要进一步探讨。

显然，这波令人眼前一亮的操作解决了双方眼下的用工问题，但还需要考虑的是疫情过后，餐饮业喘得一口气时这些员工的去留安置问题。

目前业内的主流看法是，餐饮行业会在其后出现报复性增长，行业会很快恢复景气。贾国龙昨日也在投中网线上沙龙表示，自己仍对中国经济、对中国人的消费能力非常有信心：“在疫情结束后，相信会有许多顾客报复性地、补偿性地全都吃回来。”

同时，一个解决方法并不能解决餐饮业面临的所有难题。即使有了这样的现金流补救方式，餐饮企业也不能就此高枕无忧。

云海肴就还在想办法自救。云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜表示，云海肴正在探索开源自救的方式，在线下没有人的情况下，需要迅速调整战略，探索线上来产生一定的现金流：

“首先，我们在全部闭店之后就迅速开展了外卖上线的活动。包括说我们制定了七大措施保障整体外卖的安全。第二，疫情爆发后，我们也加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。同时接下来，全国物流恢复之后，我们会继续加大这部分的投入。因为现在我们零售商城、产品都已经是准备好了的，接下来我们也可以迅速发力这个部分。”

第三，则是借助社区团购的力量。“我们公司市场部和门店探索以门店三公里范围内的小区为半径去建立社群服务站，这个服务站可以充分利用云海肴现有的供应链和物流的优势，去帮助我们周围三公里范围之内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品，我们通过社区团购送货上门等方式增加我们的收入。”陈娜说。

可以说，为了疫情下的生存，还有很多种商业模式亟待解锁。

由此，疫情爆发，令人欣慰的不止是企业之间争先提供的物资和服务，企业具有开放性、创新性、实用性的举动才是给各个行业最大的安全感。