"酱香型"白酒竟有这么多讲究！今天可算开眼了

就在刚刚过去的春节假期，相信不少人都约上三五好友小聚了一番。

聚会最少不了的一项活动——把酒言欢。

说到酒，很多人喝是真没少喝，但关于酒文化一无所知。

今天，我们的主角就是中国白酒。

酒，喝也要喝的也要明明白白！你知道的白酒知识有多少？

中国白酒的香型分类有哪些？

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与世界上的其他蒸馏酒例如威士忌、伏特加、朗姆酒等相比，更加历史悠久，工艺独特。

中国白酒生产讲究水土气气生，水质、土壤、气候、气温、生物群落等对白酒影响非常大，制酒、制曲、勾调、储存等工艺环节较为复杂，所以中国白酒具有其它蒸馏酒无法比拟的特点。

20 世纪70年代末，通过全国名优酒协作会和1979 年第三届全国评酒会，根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组鉴评，正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。

之后又确立了兼香型、董香型、凤香型、特型、芝麻香型、豉香型、老白干、馥郁香等其他香型，使得中国白酒的香型达到12种之多。

而这十二香型白酒工艺之间又相互联系着，酱、浓、清、米香型是其它八种香型的基础，其它八种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香型。

例如兼香可以有酱香、浓香的特点，馥郁香是酱香、浓香、清香三香衍生融合的。

白酒十二香型关系图，作者供图

浓香、酱香、清香有什么区别？

浓香、酱香、清香三种白酒，占了中国白酒的绝大半壁江山，总体份额可达到约90%以上。

从市场来看，浓香型白酒仍然是份额最大的，酱香型白酒是增长速度最快的。

当然了，三种白酒的生产工艺和口感上各有特色。

浓香型白酒有单粮、多粮，酱香型白酒有坤沙、翻沙、碎沙，清香型白酒有大曲清香、小曲清香、麸曲清香等多种分类。

下面仅就最主要的浓、酱、清香型特点进行比较。

从原料上来看：

浓香型白酒制酒原料分为单粮和多粮两种。单粮：高粱; 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。酱香型白酒和清香型白酒都是高粱制酒。

糖化发酵剂：

浓香型白酒采用中偏高温大曲，酱香型白酒采用高温大曲（制曲温度可达65度），清香型白酒采用低温大曲。

发酵设备及其型式：

浓香型白酒使用泥窖坑固态发酵，酱香型白酒使用条石窖坑固态发酵，清香型白酒使用陶瓷地缸固态发酵。

发酵时间：

浓香型白酒大多为60-90天，酱香型白酒大多为8个轮次，每轮次1个月，清香型白酒大多为28天。

工艺特点：

浓香型酒，其基本特点为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。

酱香型白酒，工艺总结为“伏天踩曲，重阳下沙”，“四高两长”。

“四高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温流酒；

“两长”：“发酵周期长”，一年为一个生产周期；“酒的贮存时间长”，五年贮存期。用曲量大，高于其它任何香型。

清香型白酒采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。

香味特征：

浓香型白酒以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

酱香型白酒主体香味成分至今不明。

清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

酱香型白酒有什么独特之处？

酱香型白酒是以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒在市场上成为了宠儿。

酱香型白酒与其他香型最大的工艺区别在于其独有的堆积发酵，这也是其独特酱香风味来源的主要途径之一。

此外，酱香型白酒使用的是高温大曲，曲块中心温度最高时可达65 ℃左右，这也是其酱香风味的重要来源。

堆积发酵工序的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，也叫二次制曲。

有研究表明堆积后带来微生物菌数增长可达11～14倍，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质及其前体，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。

正是由于酱香型白酒独特的工艺和风味口感特点，生产时间更长，从原料到包装成成品酒需要5年，还有生产区域的限定性，主要集中在赤水河核心产区具有稀缺性，以及工艺、品评等普及工作较好，使得消费者接受程度大幅提升，近年来酱香型白酒成为了发展势头最为迅猛的白酒香型品类。

虽然中国白酒拥有着不同香型且口感丰富，但请大家适量饮酒，不可贪杯。

本文专家:邹江鹏，四川大学工学博士、法国南特大学理学博士、江南大学博士后