包装技术（六）果蔬、熟食的气调包装

新鲜果蔬的气调保鲜包装

果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出CO₂的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬保鲜是通过降低环境中O₂含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO₂延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。果蔬的气调包装气体由O₂、CO₂、N₂组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低O₂与高CO₂和混合气体置换后密封，使包装内的O₂含量低于空气而积累CO₂高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。

大多数果蔬用5%O₂、5%CO₂、90%N₂混合比例包装，在6℃~8℃低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10%CO₂+90%N₂及20%CO₂+80%N₂处理荔枝果实24小时，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影响营养成分，以高CO₂和低氧条件结合臭氧处理(4.3mg/M³浓度)并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期8~10天。

美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气(N₂86%、CO₂10%、O₂4%)包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。

气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，但净菜经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以1%~3%的O₂、5%~6%的CO₂和90%N₂阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。

烘烤食品、熟食制品的气调保鲜包装

烘烤食品包括糕点、蛋糕、饼干、面包等，主成分为淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜包装的气体由CO₂及N₂组成。不含奶油的蛋糕在常温下保鲜20~30天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达60~90天。

微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO₂和N₂能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20℃~25℃下保鲜5~12天，经85℃~90℃调理杀菌后常温下保鲜30天左右，在0℃~4℃冷藏温度下保鲜60~90天。