风靡美国的人造肉要来中国了，可是有一个大问题

科技有温度。

天下网商记者 贡晓丽

“人造肉”又火了。8月8日（美国时间），汉堡王将之前在圣路易斯57家门店推出的“人造肉”汉堡，推广到了全美国7000多家门店。

这款“不可能的皇堡（Impossible Whopper）”使用的人造肉由硅谷初创企业Imposible Foods生产。它的竞争对手，美国另一家人造肉明星公司Beyond Meat也不示弱，与美国快餐巨头赛百味合作，与8月7日（当地时间）宣布将于9月在美国和加拿大的685家赛百味餐厅限定时间内推出“人造肉”三明治。同一天，麦当劳也表示会对“人造肉”汉堡密切关注。据CNBC报道，植物肉品牌Starfield称将于9月上架中国第一款人造肉。

“人造肉”已经不是一个新事物了。2016年开始，Beyond Meat 就已经在全美国的全食超市和西海岸30家餐厅以及耶鲁的饭堂里出售产品了。上一波备受关注，还是5月份时，Beyond Meat登录纳斯达克，获得投资人热捧，股价暴涨了163%。

“人造肉”还会持续火下去，市场研究公司Markets and Markets 的数据显示，全球肉类替代品市场将稳步增长，预计从2018年的约46亿美元增长到2023年的64亿美元。研究发现，这一增长主要是因为全球消费者越来越关注的健康问题。

关注健康、远离肉类的人们，可能是为了健康和信仰，也可能是意识到了动物制品消费和环境保护之间的关系。

“人造肉”是怎么被做出来的

“人造肉”分两种，一种是用豆制品和蔬菜模拟肉的风味，主要的制作手法，是根据动物肉的构成——氨基酸、脂肪等与水组成的纤维排列，利用热压压挤机重新排列植物蛋白，使其更接近动物肉的纤维构成，让植物肉的口感和肉更加接近。它不是真正的肉，有人称其为“植物肉”。前文提到的Beyond Meat、 Imposible Foods等公司，做的就是这类“人造肉”。

第二种“人造肉”则更像是真实的肉，它的制作方法，简单来讲就是从动物身上取出一个细胞下来，把这个细胞放在一个符合相关要求的环境里，让它开始生长和分裂，一段时间之后，就可以收获人造肉。这种“人造肉”目前还处于实验室阶段，离产业化还有一定距离。

第一种用豆制品制作而成的虽然也属于“素肉”类，但与我们在素菜馆能见到的“素鸡”“素鲍鱼”等食材可不一样。不同之处，还在于感官体验上，有了食品科学的加持，“人造肉”足以做到“以假乱真”的程度。

汉堡王的“不可能的皇堡”中的人造肉饼，就用到了生物技术中的逆向工程。逆向工程的第一步，就是选用合适的蛋白质和脂肪的组合，来实现牛肉中蛋白质和脂肪的风味和口感。

Impossible Foods公司为此专门建立了一个“化学资源库”，里面有无数种植物蛋白和脂肪，科学家们选择了最佳的组合：用豌豆蛋白作为蛋白质，椰子油作为脂肪。为了在口感上模仿得更像，素肉饼还添加了一些改性的小麦淀粉和马铃薯淀粉，这样吃起来就更加自然了。

这样其实还是不够像牛肉，因为牛肉通常是红色的，而且被烤过之后是深褐色，还有焦香的味道，这是由于牛肉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应产生的。这其中的颜色和香气，依赖一种关键性的物质：血红素。

科学家们利用转基因技术改造出一种特制的酵母菌，可以快速发酵豆血红蛋白，生成血红素。然后把血红素按一定比例添加到刚刚说过的基料里面，以假乱真的“人造肉”就实现了。

远离肉类，美国已经付出行动，中国何时能广泛推广“人造肉”？目前看来还很难，因为两国的肉制品消费有很大差异，中国的猪肉消费一直在保持着高速增长，目前已经占到全球的30%左右。

“人造肉”的成品是碎肉，压成肉饼放在汉堡里并无妨碍，而在典型的中式烹饪场景中，食材都倾向于保留原生的状态，糖醋排骨、红烧肘子恐怕就很难以“人造肉”的形式存在的。

一方人造肉饼，一个巨大的野心

费了好大劲才研制出的“人造肉”，一面火热推广，一面也收获了很多不解：虽然“人造肉”可能很厉害，但是，都已经有现成的肉了，为什么还要发明人造肉呢？

“人造肉”的意义，除了能减少15%的脂肪和90%的胆固醇，更加宏观的看，或许还在于能够维持地球的能量金字塔。

一位北京市环境保护监测中心高级工程师就曾在微博中专业地介绍了少吃肉的好处：人类食用植物性食物，在食物链中属于第一营养级位。在食物网的能量流动上，由一个营养级位转移到下一个营养级位的能量转移的效率约为10%。在植物蛋白转化为动物蛋白的营养级位之间能量转移中，仅生态效率就损失了源自谷物的90%的能量。

说直白点，就是生产一公斤牛肉，需要消耗10公斤粮食，消耗100吨水。而生产1公斤谷物仅需要450公斤水，谷物生产的耗水量仅仅是牛肉的七十分之一。

养牛的耗水量包括：牛吃农作物所需的灌溉用水；牛的生活饮用水；冲洗牛身及圈舍用水；粪便处理用水；牛的屠宰用水；肉的冷藏、加工、运输用水；牲畜在蓄养、宰杀直至肉成品的全过程中所产生的大量污水、污物对清洁水源的污染导致的废弃水；污染治理水……有人说：“养一头牛所需的用水量可供一艘驱逐舰浮起来！”

如果我们少吃肉多吃水果、蔬菜、谷物，就可以自然地增加可以利用的食物能量。

增加食物能量有什么用？一份关于世界人口的普查数据显示，截止到2018年年底全世界人口数量已达74亿4444万，跟2017年年底相比人口又增长了1.07%，若按这个增长速度计算到2050年全世界将有100亿人口。如果人类不能在2050年到来前以更加合理的方式持续地解决100亿人的食物来源问题，那么2050年后人类有可能会面临严重食物匮乏和资源紧张等一系列危机。

目前，地球上仍有将近十亿人正在遭受饥饿和营养不良之苦。但世界上却有三分之一以上的谷物不是供给人吃，而是用来喂养牲畜。

如果我们把谷物给人吃而不是喂养牲畜，是否就不会再有人挨饿了？