小吃小喝等平价餐饮崛起，研究认为餐饮行业加速转入大众消费

今年餐饮业呈现出硬币两面态势。一方面，大量中高端餐饮进行下行周期，“快进快出”的赚快钱时代成为过去；另一方面，拼性价比的大众消费快速增长，餐饮供给价格带整体下移，小吃快餐强势崛起，“小吃小喝”成餐饮行业新方向。

9月14日，虎嗅智库发布《2024 上半年餐饮价格下行，行业进入慢增长时代》研究（以下简称“研究”），研究结合各地统计局公布的餐饮消费数据、主要网络平台交易数据等，分析了上半年餐饮消费市场现状。

研究认为，今年以来餐饮业客单价整体下滑趋势显著，多品类价格下探影响行业整体利润、增速等。据调查，2024年上半年火锅、国际美食、鱼鲜等中高端正餐品类商户倒闭率高于新开率，整体数量减少。

同时，上半年自助餐、新兴小众餐饮等构成的其他餐饮品类更加活跃，餐饮加快迈入“大众消费”时代。“小吃小喝”类的咖啡茶饮、小吃快餐等平价赛道整体保持积极增长，头部核心品牌持续盈利。

现制茶饮方面，根据华安证券研报，2023年茶饮赛道核心品牌收入利润年对年增长皆高于30%。蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨等核心品牌规模扩张的同时，利润增长持续快于收入。

红餐大数据显示，截至今年8月，全国西式快餐门店已超20万家，79.6%的品牌拥有超10家门店。华莱士、肯德基达到万店规模，麦当劳、塔斯汀也开出超过6000家店；截至2024年5月，中式米饭快餐在营门店数达91.6万家。典型中式快餐品牌如米村拌饭2023年开出500多家门店，今年8月官方宣布门店已超1400家。

9月14日发布的《2024北京餐饮业观察报告》也显示，2024年上半年，北京市餐饮业注册量达4842家，平均每天新开餐厅约26.5家。小吃快餐、饮品及火锅类的门店数量高居榜首，成为北京餐饮市场的中坚力量。

从各赛道内核心品牌的价格带、经营状况及市场占有率来看，瑞幸、蜜雪冰城、华莱士等最具代表性的平价品牌占据头部，均呈现稳健增长趋势。

根据瑞幸2024二季度财报，今年上半年，瑞幸咖啡总净收入达146.81亿元，同比增长38.0%；华安证券研报显示，去年9月蜜雪冰城门店数量已达29200家，出杯量市场份额达49.5%，GMV在全球现制饮品领域仅次于星巴克；华莱士2024上半年财报显示，本期营业收入46.47亿元，同比增长37.84%。

“小吃小喝”等平价餐饮不仅引领行业结构性调整方向，自身也在更快地实现线上化、探索新消费场景。第三方机构辰智对97家在中国大陆地区经营餐饮业务的典型快餐企业调研后发现，2023年已有88家企业开通外卖服务，占比超九成；整体外卖占比也增长至19.95%。

此外，不少快餐企业为丰富经营场景、扩大增量订单，也加入了早餐等新场景。这97家快餐企业中，截至去年有66家企业上线早餐业务，占比68%。

▲小吃快餐企业通过外卖、早餐等多元化业务应对转型周期。（辰智大数据）

整体价格内卷环境下，不少高端餐饮品牌也纷纷入局，推出人均消费百元价位的子品牌，并在外卖平台增加平价套餐供给，开出外卖店、卫星店等服务线上渠道的新店型控制成本；或是通过控制营销、开发等内部成本降低品牌溢价，提升产品质价比，主动拥抱大众消费市场。

此外，不同区域、城市餐饮业的整体应对表现也有所分化。《研究》分析不同城市的餐饮客单变化认为，高线城市表现为全面降价，以回应消费者对于性价比的追求；而低线城市则体现为连锁品牌和优质餐饮企业的下沉，通过提高品质端而实现性价比的提升。

研究认为，在餐饮平价化趋势中，面对持续上涨的租金、人力等成本压力，通过多渠道、精细化运营保证产品性价比，维持品牌盈利能力，将成为品牌在激烈竞争中生存的关键。