水果蘸酱油，黑暗料理还是意外美食？

最近呢，我们听说广东有一种水果蘸酱油的神奇吃法，出于好奇，也选了好几种水果，来整个轻松点的小节目：试吃水果蘸酱油，看它到底是黑暗料理，还是意外的美食？

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选择水果&酱油

这一次，要跟酱油组CP的水果有： 芒果、菠萝、荔枝、杨梅、西瓜、苹果、牛油果 。作为口味还比较宽容的北方人，应该能接受一半以上吧？盲猜 西瓜 最可能是黑暗料理。

那要和水果搭配着吃，所用的酱油也是有讲究的，比较常见的说法就是要挑那种鲜度更高、盐度更低的酱油。 所以，我们这次就特别挑选了这款 东古酱油 。

为什么要选它呢？

首先，它的产地就是在 广东 ，并且以广东鹤山古劳镇仙鹤湖里的天然水作为原料水源，符合「 一方水土养一方人 」这个地方美食的要义。

然后很重要的，是东古酱油 坚持采 用传统工艺，让黄豆制成的曲璜，在小晒池里经历整整90天的阳光晒制，匹配当地温润的亚热带气候，充分地吸收阳光，充分地发酵，产生 我们想要的酱油鲜香味，真的是字面意思上的「 广东风味 」了。

而且，运用现代食品科技，东古从传统小池晒制的原油里 提 炼出多种特色产品，像这款 淡盐一品鲜酿造酱油 ，减低了 25% 的盐分，完美匹配了我们蘸水果高鲜度、低盐度的需求。

试吃感受

水果、酱油都齐了，开始试吃吧！

牛油果*酱油：这个是真的好吃！有一种在吃日料的感觉；

芒果*酱油：入口瞬间，尝不到酱油的味道，芒果的鲜味和甜味被放大了；

菠萝*酱油：菠萝和酱油融合的不是很好，两者的味道有些割裂；

荔枝*酱油：不是很推荐，荔枝本身已经很甜了，酱油难以发挥出荔枝的甜味，味道一般；（广东说法蘸酱油可以降低吃荔枝的燥火）

苹果*酱油：值得推荐！味道不割裂，还是有点好吃的！

西瓜*酱油：吃之前有点小害怕，吃起来也没有想象中的那么“黑暗料理”，竟然还有点好吃。

总的来说，水果蘸酱油比我原本预期的要好吃，虽然也有接受不了的品种，但一些 酸 甜口的水果配上酱油 ，味道居然是被 加成 了。

不光是入口那一下的 鲜味 ，你还会尝到它的 甜味变得更突出 了，原本的 酸味反而变得不那么酸 ，变得更容易接受，像这样的搭配，可能会不小心吃太多。

味觉原理

那我们原以为很熟悉的酱油，是怎样跟水果制造出这么奇妙的化学反应呢？

为此，我们找到了发酵院的研究员，请他为我们讲解其中的原理：

这是一种 味觉的对比作用 。我们应该都听说过三原色，其实我们品尝到的各种滋味也是由五种基本味——甜、酸、苦、咸、鲜搭配形成的，但是呢，味道之间的相互作用比颜色就要更加复杂，即使简单归纳也有 相 乘、相抵、对比及变味 四 种作用。

我们最容易理解的是 相抵 ， 比 如 咖啡加糖，用甜味来减轻苦味 。变味也是每个人都有体验的，你刚吃了很苦的药，再喝白开水也会感觉是甜的。

另两种就是在烹饪时会用到但一般人不会想到的作用了。比如要理解味觉相乘，最好的例子是 东北菜“小鸡炖蘑菇” ： 鸡肉里含有谷氨酸，蘑菇里含有鸟苷酸，都是鲜味物质，它们混在一起能产生出几十倍的鲜味，这就是“相乘” ，大家应该都知道小鸡炖蘑菇格外鲜美，知道这个原理的就不多了。

你问的蘸酱油能让水果吃起来更甜，则是 味觉的对比作用 。一般来说， 一种口味物质的存在是会降低另一种物质的味感，但如果这两种不同口味的程度搭配得恰到好处，其中一种口味却会反常地帮助另一种口味增强 ，这就是对比作用。想要发挥对比作用，两种口味的程度搭配需要做到非常巧妙，往糖水里加入低浓度的盐会让甜度增加，但一旦加成了高浓度的盐，甜度又会被削弱，你们选择 淡盐酱油 ，就做得很合理。

当然酱油提供的还不止是 咸 味 ， 鲜味 也很重要 ，它跟甜味的味觉受体构造相似，鲜味的感受又比甜味还更强烈。所以水果蘸酱油， 你会首先体会到入口的鲜味，然后再慢慢品味到被增强的甜味 ，这一种 很奇妙的复合味觉 ，最先想到这么吃的人，一定是个天才。

原来看起来很无厘头的吃法，背后是如此奇妙的味觉原理，感谢研究员的耐心讲解，也感谢给我们带来这份味觉体验的东古酱油。