花8万块测白酒,能测出点啥?丨凰家实验室

2023-01-19 16:07:41凰家评测 来自北京

凰家评测 凤凰网科技 凤凰新闻客户端 出品

春节将至,不管是家人过年团聚,或者是走亲访友,很多小伙伴都免不了喝上几杯 白酒 ,这也正是推出这期评测的好时机。

但我们也清楚,凰家实验室的观众,可能多半都只是被动喝酒,真正的白酒爱好者并不多。所以本期评测,更多还是利用科学的手段,帮大家 了解白酒 ,我们的目标,就是尽力让爱喝酒和怕喝酒的小伙伴,看完这一期后,都能有所收获。

为此,我们用了两个月的时间啃完这三本书,读了40多篇论文,掉了五千多根头发,最终确定最值得去弄清楚的三个问题是:

白酒的最大卖点「酒香」是怎样构成的?

平价款的白酒有没有掺假?

喝酒之后,到底是什么东西在害我头痛?

为了回答这三个问题,我们又花了老板两万三千块买来一批白酒做样品,再花上61740元,把它们送去实验室检测……这一次,真的花销过多了。

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01.「酒香」的秘密

在厂商和热爱白酒的资深酒客看来,大牌白酒能卖那么贵,其核心卖点都在于 独家的香气

白酒中 98% 的成分,是我们很熟悉的 酒精和水 ,几千块的酒和几十块的酒,在这部分都一样。剩下的 2% ,属于 呈香物质 ,才是白酒的精华,它们占的比例虽低,成分的丰富程度却远超一般人的想象。

根据最新的研究,在白酒中能找到的挥发性香气化合物已经多达 1870种 ,正是这么多物质的组合,决定了白酒的香型和质量。

在这里需要插入对「香型」概念的解释:它是白酒最常见的分类方式,目前,被行业认可的白酒香型,已经发展到了12种: 浓香型、酱香型、清香型、凤香型、药香型、米香型、豉香型、兼香型、特香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干香型

但是实际上,虽然分了这么多种,白酒分香型的历史并不长,很多香型都是最近二三十年才由厂商提出来的。所以只有相对传统的香型,工艺比较确定,研究者也更能探究其主要的香气来源。

比如以茅台为代表的酱香型白酒,就有严格的工艺讲究,通常的说法是要在生产时做到「12987」—— 1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒

新酿好的酱酒,还需要在陶坛中经过三年以上的存放陈化,最后才能勾调、包装,到市面上售卖。

对于这一类白酒,行业与学术界自1959年以来,从上千种物质中,找到了影响它们风味的14种骨架成分。一共是 6种醇、3种醛和5种酯类物质 ,正是这14种成分,构造了所谓 「酱香」 的框架。

这就让我们的评测有了一个突发奇想的主题:我们能不能依据这个框架,去寻找酱香型白酒中那个无可争议的老大哥—— 茅台「平替」 呢?

由于复杂的工艺,酱香型白酒的门槛并不会很低,入门级的价位,也在300元左右,这样的「平替」预备选手,我们一共是挑选了12款。 它们的比较对象,则是3180元一瓶买来的飞天茅台。

把这13款白酒送进实验室,经过一个星期的等待,拿到了它们的香气检测结果。可以看到与飞天茅台更为接近的有 茅台王子酒传承1999 、赖茅端曲2.0 、金沙回沙1985纪年酒

其中两款都是同为茅台酒厂出产的平价产品,被酒客们戏称为「茅台家儿子酒」,可见相近的生产环境和工艺,造出来白酒的香气也确实会更为相似。

而金沙回沙就属于意外发现了,它的产地距离茅台镇差不多有五十公里,与飞天茅台的相似度却没有输给两款「儿子酒」。当然,具体到相似于茅台的组分上,它跟「儿子酒」还是有明显差别的。

值得补充说明的是,对于我们找「平替」的想法,实验室的老师提出了异议,他们表示「茅台就只能是茅台」,还打了个比方:「身高、体重和骨架长得一样的两个人,就能同样好看吗?」

当然我们也还是坚持自己的想法,价差十倍,能做到「身高、体重和骨架」相像,也算是很不错了。至于能不能称作「平替」,这个问题每个人都可以见仁见智吧。

02.平价白酒掺假了吗?

虽然说白酒最大的卖点在于香气,可是很多选购平价款白酒的消费者,心中最大的疑虑恐怕还是 掺假

现实中的白酒掺假,并不会是二锅头兑水,而是 人为添加香精 ,用勾兑而非酿造的手段来制造「酒香」。那我们这批选品里,会不会出现这样的败类呢?

幸运的是,与我们合作的实验室「中轻检验认证有限公司酒类特色检测中心」,从上世纪60年代就开始深耕酒类的检测鉴定,在国内可以说是最权威的机构了。

他们有一套独家的鉴定模型,根据酒里的3种活性物质和2种发酵因子,再结合前面的14种风味物质含量,来鉴别样品是否是 「纯粮固态酿造白酒」 ,也就是人们常说的「纯粮食酒」。

不幸的是,这是一套保密模型,为了防止企业利用鉴定技术造假,具体指标和比例都对外保密;而它的鉴定费用,还非常贵。连我们的老板,都真是狠狠地咬了牙,才批了这笔钱。

鉴定的结果,还是很让人欣慰:这12款入门酱酒, 全是「纯粮食酒」 ,没有掺假的情况。

此外,酱香型白酒国家标准中要求的理化指标,我们也都为大家检测了,送测样品都符合标准要求,可以放心喝。

03.为什么喝白酒会「上头」?

除了「香气」,常喝酒的人还有另一个评价一款酒好坏的指标—— 「不上头」 ,它指的是你喝完酒之后没有 头痛、口干、反胃 等症状,反过来有这些症状的就不算一款好酒。在学术界,这一系列反应,统称为 「饮后舒适度」

在查阅一些关于白酒「饮后舒适度」的研究后,我们发现大多数关于降低饮后舒适度的结果,都指向这两类指标:

一个是大多数喝白酒的人,都常听说的 「杂醇油」 ,也就是高级醇,常见的包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、异戊醇等。杂醇油本身的味道并不好,又苦又涩,所以如果白酒中杂醇油的含量过高,就会有苦涩怪味,影响饮后的舒适度。

另一个是 乙醛 ,在白酒中含量过高,会产生刺激、辛辣的味道,也会导致喝酒以后头晕。

于是,我们就委托实验室再检测了13款样品里这两类指标的数值。

「杂醇油」方面,最低的就是飞天茅台,无愧它第一名酒的身份。跟随其后的,五粮液15酱、金沙回沙 1985纪年酒、珍酒珍八和习酒 第四代金质酒也都属于表现不错。

但是在乙醛这一项,就有些颠倒认知了:几款茅台「儿子酒」连同贵州大曲,做到了含量最低;反倒是高价位的飞天茅台,却出现在了含量最高的行列里。

这是怎么回事?

翻开《中国酱酒鉴赏 第二版》,可以找到这个问题的答案:

少量的乙醛又是白酒中 产生香气的重要成分 ,它有清香味,对增强味感有很好作用。他们在优质酒中的含量,也要比普通白酒高2~3倍。

这也就解释了,为什么同为茅台酒厂出品,最高端的飞天茅台反而「拉垮」在了这项舒适度指标上。

甚至连被酒客们长期嫌弃的「杂醇油」,也让厂商面临两难,它们含量过少, 会导致白酒口味淡薄

所以,即便是明知道这些成分会降低饮后舒适度,也不能直接去掉,酒企的配方师只能尽可能地,在 口感香气和饮后舒适度 的此消彼长间,取得一个 较优的点

04.哪款白酒更好喝?

最后一个评测环节,仍然是 盲品试喝

我们从同事里找来了10位试喝志愿者,他们中有酒龄超过10年的「高端业余选手」,也有对白酒不太了解的喝酒小白。

包含飞天茅台在内,13款白酒均以 盲样 的形式送到他们面前。因为白酒的浓烈香味,为避免样品间互相影响,这次盲品遵循了非常严格的规则,每次品尝只允许抿一小口,尝出味道就吐出并漱口至没有余味,不能喝下肚。

经过大家一番品尝并分别从香气和口味对白 酒打分后,我们发现常喝白酒和不喝白酒的同事喜好差别很大,总的来说,如果追求极致的酱酒口感,价位「高贵」的 飞天茅台 肯定是最好的选择。

而在平价产品中,常喝酒的几位同事更推荐茅台王子传承1999,觉得它香气醇厚、接近茅台,入口也很顺,不会觉得冲;但喝酒小白就更偏好茅台金王子和金沙回沙1985纪年酒,因为它口感柔和,喝起来没那么辣。

05.结尾

以上就是本期白酒评测的全部内容,为了做这期节目,我们调研了公司里不少同事,又搜索了网上相关的消费调查报告。

这些调研都指向一个相似的结论:90/95后的年轻人,在酒水消费方面,对 果酒、洋酒、葡萄酒、啤酒 的偏好,都明显高于 国产白酒

而这本就不高的消费意愿中,更多的消费场景,还都是 被动的应付。

根据同事的采访,大家不愿喝白酒的核心理由,还是指向它和 「酒桌文化」 的牢牢捆绑。翻翻网友的讨论,对白酒有类似反感的也绝不在少数。

这真的很让人感到惋惜。

过量饮酒有害健康 ,做这期视频,并不是想向任何人鼓吹喝酒的好处。不过在制作它的过程中,我们见识了很多人对白酒这种饮品真挚的热爱,他们当中有消费者,有从业者,还有多年的研究者。

如果要用一个呼吁来收尾,那想说的就是:「那些主导敬酒领酒规矩,主导畸形酒桌文化的人们,如果你们真心爱白酒,请收手吧!不要让今天的年轻人,成为最后一代喝中国白酒的人。」

好了,以上就是本期节目的全部内容了,春节将至,在这里也跟各位拜个早年,祝你们新春大吉,万事如意!我们癸卯年再见!

好了,以上就是本期节目的全部内容,这里是凰家实验室,这里有一群专业、有趣又认真的小伙伴,致力于用最「硬核」的态度,做最「有料」的评测,我们下期见。

责编:于佳意 PT110

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