德国科学家揭开榴莲“臭味”秘密 暗藏一种稀有化学成分但不一定健康

慕尼黑工业大学莱布尼茨-食品系统生物学研究所的研究人员已经证实，在一种植物中——或者更准确地说，在榴莲果实中——存在罕见的氨基酸乙硫氨酸。

榴莲虽然气味刺鼻，但在东南亚很受欢迎。科学家团队已经证明，这种氨基酸在形成榴莲特有气味的过程中起着关键作用。

成熟榴莲的果肉散发出一种强烈而持久的气味，让人联想起腐烂的洋葱。这就是为什么这种水果在新加坡的公共交通工具和泰国的许多酒店都被禁止的原因。然而，不同品种的榴莲在许多亚洲国家很受欢迎。

“我们的发现表明，随着果实的成熟，一种植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出这种气味。”该研究的主要作者纳丁·费希尔说，“这与我们的观察结果一致，即在果实成熟过程中，不仅果肉中的乙硫氨酸浓度增加，同时也增加了乙硫醇的浓度。后者解释了为什么成熟的榴莲会散发出一种强烈的气味。”

研究负责人马丁·斯坦豪斯说:“确切地知道榴莲果实中含有多少乙硫氨酸是很有趣的，不仅因为它对气味的重要性。”这位食品化学家补充说，动物实验和细胞培养研究已经证实，这种乙硫氨酸并不是无害的。在食物中加入高剂量的乙硫氨酸的老鼠会出现肝损伤和肝癌。但是一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

斯坦豪斯说:“这就提出了一个问题，即食用这种水果是否会带来健康风险。当然还需要进行进一步的研究。” 然而，专家还提醒，“为了摄入在动物实验中有毒性作用的相当剂量的乙硫氨酸，一个体重70公斤的人一天内必须吃580公斤的Krathum品种的榴莲果肉，因为这个品种的乙硫氨酸含量特别高。”