北风呼啸的冬夜里，给我一锅寿喜烧就够了……

原标题:北风呼啸的冬夜里，给我一锅寿喜烧就够了……

吃货研究所专栏 第28期

图item.rakuten.co.jp

这样一个北风呼啸的凛冽冬夜，和朋友团团围坐在炭火旁，伴着锅中咕噜咕噜的翻滚声和空气中弥散的阵阵氤氲，温上一壶清酒，夹起一片牛肉，缓缓地放入口中，微甜的汤汁和浓郁的肉香在齿间萦绕，瞬间仿佛置身于和煦春风里......

寿喜烧Sukiyaki(すき焼き)，也就是我们熟悉的“日式牛肉火锅”。最早被称为“锄焼”，因为在日本旧时，农夫们整日忙于耕作，肚子饿了便就地取材，用手边的锄头当做简陋的炊具来烫烤食物以果腹。

复古的锄形炊具 图gurutabi.gnavi.co.jp

起初，锄焼的食材局限于鱼类和豆腐，也常常用味增调味，后来又增加了鸡肉和蔬菜，因而寿喜烧又被叫作”鷄素焼”，这一叫法一直延续到江户时代末期。随着寿喜烧的逐渐风靡，食具自然也不再是锄头，而变为铁盘或铁锅，再配合后来食牛文化的盛行和牛肉产量与品质的提高，以牛肉为主食材的寿喜烧便最终成型，当然这已经是很近代的事了。

在日本，牛肉一度不登大雅之堂。公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物，这条禁令主旨在保护农耕。随着后来佛教的传入和日本神道教的影响(认为兽肉是不洁之物)，肉食在日本人食谱中的比例就越来越低，有些观点认为这可能也是旧时日本人身形矮小的原因之一。

江户末期，随着肉食禁止令的逐步放开，陆续出现了以诸如鹿肉和野猪肉为主食材的“红葉鍋”和“牡丹鍋”。

但是，直到明治维新以前，吃惯了鱼肉的日本人仍然把牛肉视为“污物”，只有最最底层的平民才会去食用牛肉，售卖牛肉的店铺更是凤毛麟角。

1853年美国东印度舰队的黑船叩开了日本国门，在西方资本主义冲击下，明治政府把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，于是乎食牛迅速成为了一种风尚，日本街头的牛肉店也如雨后春笋一般纷纷开张。随着横滨港的开埠，国外的优质肉牛和食牛文化也涌入日本，人们都以吃牛肉为荣。那时候关东街头的牛锅和关西街头的锄烧，说是当代日本料理体系中最早的大众牛肉料理也不为过。

上世纪五六十年代，战败后的日本物资匮乏，寿喜烧一度民众被评为最佳的待客大餐。如今，寿喜烧已经是家喻户晓的平民美食。和其它很多日本美食一样，寿喜烧也分为关东派和关西派，对于谙熟南北鲜甜之争的我们这并不陌生。寿喜烧在关东通常叫做牛锅，在关西则沿用锄焼的传统称呼，两者的区别主要在于汤底和“烹饪”方式。

图rosette.jp

清爽汤底的关东派

明治时期开始流行的关东牛锅会事先调好汤汁儿，享用时把牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入锅中一起闷煮。汤汁主要由出汁(鲣鱼和昆布做的高汤)、少许酱油、砂糖、味醂调制而成，口味清淡鲜甜。1923年关东大地震后，关东许多牛锅店损失严重，加之大量迁移到关西生活的平民受到了关西锄烧风格的影响，所以，现在在日本关西派的锄烧更为普遍。关东派的牛锅反倒在国外比较常见。

关东牛锅，事先调好汤汁 图sakuravillage.jp

牛锅中食物闷煮时咕噜咕噜的冒泡声在日语里有个形象的拟声词“しゃぶ しゃぶ”，发音就是“呷哺呷哺”，是不是挺耳熟的……（人家名字取的好，这不是软广）

浓郁风味的关西派

关西派的锄焼事先不放汤汁，而是等锅烧热后刷上一层牛油，接着夹起牛肉贴到锅底进行煎烤，煎烤到半熟时倒入砂糖、酱汁儿。酱汁儿大抵也是由出汁、酱油、味醂等调制而成的。等牛肉烤好后加入易出水的蔬菜，最后再加入其它食材一起煎煮，总之关西派的锄烧事先是不加汤的，口味也较为浓郁。

无论是关西派还是关东派，吃牛肉时都会蘸上新鲜的鸡蛋液，因为刚刚出锅的牛肉很烫，裹挟着蛋液降温后更方便入口，另外，爽滑鲜美的蛋液还能激发牛肉更丰富的口感。最后加入能吸收汤汁的乌冬面收尾。

选一口好的铸铁锅

寿喜烧和通常的火锅不同，因为炖煮时间短且需要煎烤，不选用砂锅，而是用铸铁锅。传统材质是生铁，锅壁需要有些厚度，最好是扁平较浅的平底锅，如果是关东派的寿喜烧，锅身可以略深一些。生铁锅升温慢且可以聚存热量维持食材的温度。

汤汁儿是美好的基础

无论是关东派还是关西派，除了砂糖、味醂、酱油等调味料，最不可缺少的就是出汁(だし)----日本美食的味觉之源。很多店家会亲自熬煮出汁。出汁是由鲣鱼干（木鱼花）、昆布干、小鱼虾干一起长时间熬煮得到的一种的高汤，有着琥珀色光泽，口味清淡，既能提鲜又不至于喧宾夺主。当然，超市也能买到现成的。

新鲜丰富的各色配菜

寿喜烧的配菜关东派和关西派略有区别，但总体上经典的配菜不外乎下面几种。

蔬菜类：日本茼蒿(春菊)、白菜、大葱、香菇、洋葱、金针菇、豆腐(烤豆腐)、笋段等。

肉食类：当然是上好的牛肉和新鲜的生食鸡蛋，还有一块牛油。

主食类：乌冬面、烤年糕、魔芋丝(蒟蒻)、白米饭。

牛肉是永恒的主角

‍牛肉料理，怎么能少的了上好的牛肉，最佳选择当然是日本和牛。和牛脂肪分布细致均匀，稍加炙烤后入口即化，但脂含量略高，虽然口感嫩滑吃多了难免觉得有些肥腻，加之上好的和牛做炭烤时通常厚切，如果食客火候掌握不好实在是暴殄天物。寿喜烧里的牛肉一般都切的很薄，稍稍烫烤就可以吃，选用以肉质见长的和牛再合适不过，搭配蔬菜同食也不会觉得油腻。

画龙点睛的鲜鸡蛋

寿喜烧经典的吃法需要蘸食生鸡蛋，但前提是鸡蛋必须足够的新鲜，生食几乎不会有蛋腥味，最好选一周以内产的冷藏储存的可生食鸡蛋，以免沙门氏菌中招。入口微微甘甜又带有些许奶香的蛋液，和微甜的汤汁相得益彰，爽滑的质感与和牛鲜嫩的口感交融在一起，无论是从味觉还是触感都更好的衬托出牛肉那种野性的风味。

这么多凶残的图片各位以为已经达到了深夜报社的高潮了？这还不够，最后一定要再来一份冰淇淋甜品，才是真正的完美寿喜烧！

图：event.rakuten.co.jp

正如那首老歌《Sukiyaki》里的唱的一样“一个人孤独的夜晚，拭去疲惫的泪水，让阳光再次普照，幸福隐藏在云层上端”，对，寿喜烧就有这样让人如沐春风般的治愈的力量，尤其在这寒冷的冬日里......雪夜，独自吃着寿喜烧的男人，美 如 画。