喝淡啤酒的时候，你想过酵母菌是从哪来的吗？

凤凰科技讯 北京时间8月13日消息，据英国每日邮报报道， 从奥地利修道士到美国手工酿酒者，酿造最好的啤酒取决于使用最好的酵母。但选择的酵母菌株的起源一直困扰了科学家和淡啤酒酿造者几十年——这一谜题直到现在才解开。使用了最先进的测序技术，研究人员追踪了当今获奖淡啤酒使用的酵母的起源，它追溯到15世纪德国巴伐利亚州。

喝淡啤酒的时候，你想过酵母菌是从哪来的吗？

高度万能的酿酒酵母(Saccharromyces cerevisiae)一直被用做制造麦酒、红酒和面包，但是淡啤酒所使用的酵母的起源则要神秘的多。淡啤酒产生于15世纪，当时巴伐利亚人首次注意到冬天存贮在洞穴里的啤酒会继续发酵，产生一种更清淡更润滑的啤酒，在被分享给附近的波希米亚人后，这种啤酒继续主导了19世纪和20世纪，尤其是在美国。

2011年，科学家发现淡啤酒酵母是混合菌株，是由两种不同酵母物种S. cerevisiae和S. eubayanus组成的。虽然淡啤酒现在占据了世界啤酒市场的94%，不同混合血脉的起源一直是淡啤酒制造商争论的焦点。

酿酒酵母的神秘起源

美国威斯康星大学麦迪逊分校的科研小组利用一种新描述的、来自巴塔哥尼亚的野生酵母物种酵母属真贝酵母(学名为Saccharomyces eubayanus)，利用最新测序技术完成了对S. eubayanus基因组的测序。

他们将它与用于酿造淡啤酒式的啤酒的驯化混合物种进行对比，首次完成了对产生淡啤酒的亲代酵母物种基因组的测序。结果显示用于酿造淡啤酒的酵母S. cerevisiae和S. eubayanus混合体具有独立的“起源”。这展示了啤酒制造的驯化过程中酵母曾经历了多次相似的进化轨道。

15世纪的巴伐利亚州

结果表明萨兹酵母(Saaz)和弗罗倍尔酵母(S.frohberg)的血系——以它们在巴伐利亚州起源地区为名——是由至少两种不同的杂交时间产生的，使用的是几乎相同的S. eubayanus菌株，而相对多样化的是S. cerevisiae菌株。

“淡啤酒酵母并不是起源于一次结合，”研究作者克里斯•托德•海廷格（Chris Todd Hittinger）解释道。“两个物种——基因上差异很大，类似于鸟类和人类——之间不太可能的结姻至少发生了两次。尽管这些结合体与最初的差异很大，但它们在驯化过程中也以可以预测的方式发生了一些改变。”

酵母细胞能量室的蓝图线粒体基因组序列证明了S. eubayanus是弗罗倍尔酵母血系里淡啤酒酵母DNA的主要贡献者。这项发表在期刊《分子生物学和进化学》上的文章提供了未来研究淡啤酒酵母驯化的地图。（编译/严炎刘星）